Zweierlei vom Damspiesser

Zweierlei vom Damspiesser

Ein Rezept für leckere Dammwild Zubereitung auf Wurzelgemüse für 4 Personen. Mit freundlicher Unterstützung von Axel Diembeck vom Gutshaus Kubbelkow auf Rügen.

Zubereitung

2 Läufe (obere wie Eisbein) einfrieren dann gefroren in ca 4 cm Scheiben Sägen ( am besten macht es der Metzger des Vertrauens mit seiner Bandsäge).

Auftauen lassen und dunkel anbraten mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Zimt, Korianderbeere, Orangenschale, Piment, Kardamom, Tomatenmark, Wurzelgemüse und Rotwein vermischen und Vakuum ziehen. Über Nacht im Wasserbad bei 68 Grad garen ( alternativ klassisch im Ofen oder Schmortopf schmoren).

Die Haxen herausnehmen und die Sauce Durch ein Sieb seihen. Sauce auf gewünschte Konsistenz einkochen.

600g DW Rückenfilet oder aus der Keule mit Salz, Pfeffer, Wacholder, Korianderbeere würzen, anbraten und im Ofen bei ca. 180 Grad etwa 6-8 Minuten garen, dann bei ca 60 Grad für 15 Minuten ruhen lassen.

800 g Wurzeln wie Petersilienwurzel, Wrucke, Sellerie, Pastinake, Gelbe und Blaue Karotten putzen und in ca 1cm Würfel schneiden. In gesalztem Wasser knackig blanchieren. In Walnussöl anbraten und mit etwas Birnensaft ablöschen und einigen Flocken Butter binden.

Anrichten

Wurzeln in einer Linie auf den Teller geben.
Die Haxe aufsetzen. Das Filet in ca 2cm Scheiben schneiden und auflegen.
Die Haxe mit der Sauce nappieren und mit frischen Kräutern dekorieren.

Guten Appetit wünscht:
Axel Diembeck, Chefkoch im Gutshaus Kubbelkow Insel Rügen